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蜜汁火方
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  •     蜜汁火方为苏州传统名撰。与扬州“清汤火方”合称“南北二方”,[清]袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法:“取好人腿连皮切大方块,用蜜酒煨及烂,最佳……余在尹文端公(即江苏巡抚尹继善)苏州公馆吃过一 ...

  蜜汁火方为苏州传统名撰。与扬州“清汤火方”合称“南北二方”,[清]袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法:“取好人腿连皮切大方块,用蜜酒煨及烂,最佳……余在尹文端公(即江苏巡抚尹继善)苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常,此后不能再遇此尤物矣”。可见蜜汁火方与情代的蜜火腿有一定渊源。

  主料:金华火腿(500克)

  辅料:莲子(50克)松子仁(25克)

  调料:蜂蜜(50克)猪油(炼制)(70克)糖桂花(3克)冰糖(80克)淀粉(蚕豆)(15克)

    蜜汁火方做法:

  1.将南腿(金华火腿)修成大方块,皮朝下放在砧板上,用刀剞小方块,深度至肥膘一半;

  2.皮朝下放碗中,加入清水(水没南腿),上笼蒸约2小时30分钟取出,滗去汤汁;

  3.然后,再加冰糖、淡清汤90毫升,上笼蒸约1小时取出;

  4.放入白糖莲子再上笼蒸30分钟,取出滗去卤汁,合入同一盘中;

  5.将锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至五成热,放入松子仁炸至呈金黄色时,取出待用;

  6.将锅置旺火上,倒入卤汁,加蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡,放入糖桂花搅和,浇在火方上面,再撒上松子仁即成。

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