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葱爆羊肉
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  •     “葱爆羊肉”是老北京的一道传统清真菜肴,其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。  有些朋友在制作这道菜时,喜欢用淀粉把羊肉事先浆制好再炒,认为这样吃起来比较嫩,其实这是不正确的。浆制后的肉虽 ...

  “葱爆羊肉”是老北京的一道传统清真菜肴,其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。


  有些朋友在制作这道菜时,喜欢用淀粉把羊肉事先浆制好再炒,认为这样吃起来比较嫩,其实这是不正确的。浆制后的肉虽然滑嫩,但膻气味儿较重,这是由于淀粉把肉封闭起来而膻味儿散发不出来的缘故,这道菜吃的就是原本羊肉的味道,如在制作中画蛇添足反而不好。


  葱爆羊肉,主要突出一个“爆”字,肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟,才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。在酒楼或酒店里使用的灶具比较大,燃烧器所散发的火力很给力,制作这道菜就相对比较容易一些。而家庭中使用的灶具比较小火力达不到,如制作超过一斤以上的羊肉火力会立即降低,肉很容易出汤,因此菜的质量很不好掌握。其实,您只要掌握三点就可以达到酒店的质量和水平,一是羊肉以不超过300克为宜,量不要大,二是把肉用调料提前拌匀码味,三是把锅烧热,肉下锅后用高火猛炒数下,肉断生便立即出锅,这样便可保证菜的质量。其实,爆炒的过程关键就在于炒菜时的速度。


  葱爆羊肉,一般我选择羊的后腿肉自己切片。而市场上的羊肉片最不好用,其质量和口感都不好,只能适合涮肉用。羊肉片切的不可太薄,大约有一分硬币的薄厚就可以,肉稍肥一点点也没关系,那样味道会更浓香。大葱,要选择山东大葱的葱白部位,先用刀把葱白切成滚刀块,然后用手把葱块的每层葱皮剥开,使其呈松散的片状,这样便于受热均匀熟的也快,用这种处理大葱的方法,使葱下锅后可立即断生还不易塌秧,吃起来还会有清脆感。好了,不多罗嗦了,下面开练。


  小贴士


  此菜特点;色泽油润美观、肉香浓郁诱人、略带点点汤汁、入口肉嫩葱脆、羊肉鲜美香浓、适合饮酒小酌。


  1、腌肉时如是用生抽,由于颜色较浅可放几滴老抽调色,如使用北方的酱油色较深,便不用放老抽了。腌制好的复合口味应是咸鲜回味微甜。


  2、在家庭制作时,肉片下锅后建议使用筷子搅散肉片,这样很快便可把肉打散,肉片搅散的越快受热就越均匀,从下锅后快速翻炒均匀便可断生。


  3、醋要最后放,不要把醋倒在肉上,而是沿锅边烹入,使醋挥发得稍快一些,吃起来既有淡淡的醋香也不会有多余的酸味儿。葱爆羊肉最后的成品口味为,是一道较有层次的复合口味,入口后所用的几种调味料的味道都可品尝到,但又都不可单独突出才是最地道的一道“葱爆羊肉”。

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